Descripción

Pedro Nieto es una empresa familiar, situada en la zona de Guijuelo (Salamanca) dedicada a la elaboración artesanal de Jamones y embutidos ibéricos.

Desde hace cuatro generaciones, criamos libremente el cerdo ibérico, alimentado en plena naturaleza. Pensando en los más exquisitos paladares elaboramos nuestros productos con la misma paciencia y sabiduría del tiempo, perfeccionando durante estos años, los métodos de trabajo para alcanzar los logros que actualmente disfrutamos sin perder el carácter artesanal de nuestros productos.

Nuestra experiencia de más de 125 años, junto a las modernas instalaciones y una curación 100% natural, nos han proporcionado el aroma más selecto y el exclusivo sabor, que despiertan en las mesas de los mejores restaurantes de todo el mundo un imperio de sentidos.

Desde 1890 en Guijuelo la calidad sigue teniendo un nombre: Pedro Nieto.

Controlamos el animal desde su nacimiento hasta la elaboración del producto final

Desde hace años, en Pedro Nieto integramos todo el proceso de crianza y engorde de todos los animales, en nuestras fincas extremeñas, donde los cerdos gozan de miles de hectáreas de encina y alcornoque.

Lo que nos permite controlar el animal desde su nacimiento hasta la elaboración del producto final, consiguiendo una alta calidad y homogenización del producto.

Crianza:

Periodo de cría

La experiencia nos ha llevado, en los últimos tiempos, a proporcionar a estos animales una alimentación más equilibrada. Previamente y con el objeto de que desarrollen bien el esqueleto y de modo que su progresión sea equilibrada, a partir del destete y durante el periodo de cría, se alimenta a estos cerdos con piensos de alta calidad y muy selectos. Solo de esta manera se consiguen animales de calidad y peso idóneo para llegar a la montanera en condiciones óptimas.

La montanera

Cerdo ibérico en montanera Es el aprovechamiento por parte de los cerdos de las bellotas que caen de las encinas, los alcornoques y los quejigos. En consecuencia, no sería posible el desarrollo del cerdo ibérico sin la existencia de esta dehesa arbolada. Es en ella donde el cerdo ibérico se alimenta, no sólo de bellotas sino también de hierba y otros frutos silvestres, lo que contribuye a dar a los jamones su excelente y natural aroma y sabor. Si a esto unimos el hecho de que, en este hábitat, el cerdo se encuentra en pleno ejercicio físico, comprendemos que su carne sea más fina, menos concentrada de líquidos superfluos, y consiguientemente, más completa en glucógeno

La dehesa

Nuestras dehesas se encuentran localizadas en Extremadura, Andalucia y Castilla y Leon.

Cerdos rodeados de encinas y alcornoques donde su alimentación diaria se basa en los frutos del campo y cereales naturales, indispensable para el correcto desarrollo del animal.

Elaboración:

Para la elaboración de un jamón de bellota ibérico que sea de primerísima calidad, único en el mundo, como el que sale, se cura en los secaderos de Guijuelo. Tan solo son precisos tres requisitos: la calidad de los animales, la alimentación y el cariño que una empresa familiar de tanta tradición le presta.

Resumiendo: la mejor materia prima, una buena y esmerada elaboración y no tener prisa para conseguir el mejor producto posible, sin importar el coste final, porque es sabedor de que el cliente al final paga por una obra irrepetible.

Los jamones de bellota ibéricos de Pedro Nieto es el gusto gastronómico en su grado más alto. Una pieza de esta casa es un privilegio que muchos persiguen y que todos tratan de conseguir en el tiempo.

Una loncha de un buen jamón de bellota ibérico de Pedro Nieto, es como darse una vuelta por el paraíso; todos los sentidos irrumpen en gozo, esperando con calma su curación, piezas pata negra cuyo moho se impregna en sus paredes y le otorga un gusto incomparable. Obras artesanales para dos de nuestros gustos más exigentes: el olor y el sabor.

Los mejores restaurantes de todo el mundo, etc tienen este jamón como plato especial, como delicatessen, y medio mundo lo considera un manjar. Pero es preciso saber que la elaboración del jamón es como un rito, unos pasos que hay que dar lentos y seguros, siguiendo la ley natural, lo que el producto pide y exige; cada pieza que se cuelga, se controla y se la sigue en todos los pasos, hasta que se pone en la mesa para su corte.

Pero antes, Pedro Nieto, ha seguido su proceso de salado despiezado; el paso por los secaderos en condiciones climáticas óptimas a lo largo de los años, es por tanto un proceso lento y meticuloso, las piezas, bajan a las bodegas subterráneas para iniciar su úlimo periplo, una terminación que se alarga casi dos años, a la vista de los expertos jamoneros y de su vigilancia y cuidad a diario.

Por tanto, no dudamos, que una vez que sabemos algo más del jamón, puro placer para su boca, sin colesterol, grasas añadidas o contraindicaciones par la salud de los humanos, , es uno de los alimentos naturales más exquisitos que uno se puede llevar a la boca.

Cómo cortar el jamón ibérico

Jamón y salud

Metabolismo lipídico

Actualmente se está estudiando con gran interés el efecto protector de la dieta mediterránea sobre los diferentes factores de riesgo de alteraciones cardiovasculares, especialmente sobre el metabolismo lipídico , el consumo de diferentes tipos de grasas y el consumo de sustancias antioxidantes.

OBJETIVO

Evaluar en una población de edad avanzada, sana, con unos hábitos de vida controlados, las modificaciones en los parámetros del metabolismo lipídico cuando se sustituyen 120 g de proteína cárnica por 120 g de un alimento característico de la dieta mediterránea como es el jamón ibérico de bellota (Guijuelo. Salamanca).

MATERIAL Y MÉTODOS

21 personas, 13 hombres y 8 mujeres con una media de edad de 71 años, no hipercolesterolémicos, no hipertensos y no fumadores sometidos a un mismo régimen de alimentación y estilo de vida.

Se midieron en suero, como parámetros del metabolismo lipídico el colesterol total, HDL-c, LDL-c,TG, lp(a), Apo A y Apo B.

El estudio se dividió en 2 periodos consecutivos de 6 semanas cada uno. Se hicieron 3 determinaciones, una previa al estudio (BD1), otra al final del primer periodo con la sustitución de 120 g proteína cárnica por 120 g de jamón ibérico de bellota (HD) y por último al final del segundo periodo con la reinstauración de la dieta basal (BD2).

Las técnicas utilizadas fueron nefelometría para Apo A, Apo B y lp (a) (Nephelometer Analyzer II; Dade Behring) y para colesterol total, HDL-c y TG se usaron técnicas color-enzimáticas en el analizador automático Hitachi 911 (Boehringer. Mainnheim. Germany). Los resultados de LDL-c son calculados.

RESULTADOS

#	BD1	HD	BD2
Colesterol Total	197±10.9	203±10.23	195±8.44
TG	105±8.11	91±6.62*	101±7.84#
HDL-C	60±5.62	63±5.79	58±5.48
LDL-C	131±10.82	137±10	133±8.54
APO A	133±4.62	142±4.63*	133±4.05#
APO B	105±6.82	110±6.29*	107±5.57
LP (a)	44±7.91	40±7.58*	39±6.56

Los resultados se expresan en media ± desviación estándar; * diferencia significativa (p<0.01) vs periodo BD1. # diferencia significativa vs periodo HD (p<0.01).

CONCLUSIONES

El jamón ibérico de bellota, característico de la dieta mediterránea, modifica la actividad oxidativa, disminuyendo las sustancias oxidantes y aumentando las sustancias antioxidantes.

DO Guijuelo

El control del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Guijuelo comienza por las ganaderías. El genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después de haber hozado a placer en las montaneras.

Tras el sacrificio, durante el período invernal, los perniles inician un largo proceso de elaboración, controlado por los Servicios Técnicos del Consejo Regulador, que sólo rendirá sus frutos al cabo de veinticuatro meses, como mínimo, de paciente espera; aunque el período en el que el jamón mantiene sus características supera ampliamente los tres años.

Los industriales de la Denominación de Origen, a los cuales pertenece Pedro Nieto desde su fundación, vigilan todo el proceso con el virtuosismo artesanal que les caracteriza.

Aquí las prisas se olvidan y el tiempo se detiene

El artesano juega con la climatología propia de la zona para controlar los grados de temperatura. Las ventanas se abren, se entornan o cierran, según varíen las condiciones climatológicas. Los industriales han sabido combinar el legado histórico sus antepasados, con las innovaciones técnicas del momento, conservando siempre el carácter artesanal en la elaboración, imprescindible para la obtención de las cualidades diferenciadoras de sus productos.

Todo ello determina que la carne dulce, untuosa y fragante de los Jamones Guijuelo, provoque en el paladar una explosión de aromas delicados.

Siendo la cortedad en sal uno de sus rasgos más característicos, el Jamón Ibérico de Bellota, con Denominación de Origen «Guijuelo», presenta al corte numerosas vetas de grasilla entreveradas entre su carne magra, con tonalidades que fluctúan entre el rojo púrpura y el rosa pálido. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo punto de fusión de la grasa de las bellotas.

Por todo ello, el cerdo ibérico alimentado con bellotas no eleva el nivel de colesterol, además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías. Externamente se reconocen por la forma y color de su grasa, por la untuosidad de sus paredes adiposas y por la flora micótica blanca, azulada o verde grisácea, junto al corte en » V » (serrano) establecido en el propio Reglamento, así como por lo estilizado de su forma y la finura de su caña, rematada por sus características pezuñas negras.

En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:

I) Jamones/paletas Ibéricos/as de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa. Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, plateada, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.

II) Jamones y paletas Cebo de campo Ibérico 75 o 100%. Proceden de animales que han sido engordados en nuestras dehesas en las épocas del año que no hay Bellota.

Controlados por el Consejo Regulador, siempre llevara el precinto de la D.O y la vitola de la D.O, numerados individualmente, y acompañada de la etiqueta del fabricante.